La restauration collective au cœur des enjeux du développement de l’accès à une alimentation locale durable.
La restauration collective s’inscrit au cœur des enjeux du développement de l’accès à une alimentation locale durable. En effet, elle est en lien avec tous les acteurs de la chaîne, des producteurs aux consommateurs. À ce titre, elle fait partie des sujets centraux du PAT.
Des débouchés importants pour l’agriculture
La restauration collective, notamment scolaire, représente des débouchés importants pour l’agriculture locale :
aux écoles maternelles et élémentaires
aux collèges
aux lycées
Pour l’approvisionnement de la restauration collective, deux plateformes rayonnent à l’échelle du département : la plateforme Manger Bio Périgord, association de producteurs en agriculture biologique qui propose une solution logistique et administrative entre les producteurs bio et la restauration collective et la plateforme Agrilocal, outil en ligne qui permet de mettre en relation les acheteurs et les producteurs dans le respect des règles de la commande publique.
Une très grande diversité existe entre les restaurants scolaires concernant l’approvisionnement, la provenance des produits, la gestion du gaspillage alimentaire, le coût accordé à la fabrication des repas ou encore la sensibilisation faite autour des produits et du gaspillage. Un des freins principaux à un approvisionnement avec des produits locaux de qualité reste la peur du changement des habitudes de travail. On observe cependant une réelle volonté de la majorité des responsables de la restauration collective scolaire d’inclure plus de produits locaux dans les menus.
La loi EGALIM et le certificat Ecocert
La loi EGALIM et le certificat Ecocert permettent d’encadrer et de mettre en lumière les initiatives menées dans la restauration collective.
La certification Écocert valorise notamment le travail des cantines engagées dans cette démarche. Le dynamisme du collectif Les pieds dans le Plat permet d’agir et d’accompagner les cuisiniers en restauration collective dans cette transition. Selon les derniers chiffres (2019), 16 écoles primaires et élémentaires (sur 95) sont engagées dans une démarche Écocert en Cuisine sur le territoire.
Concernant la loi EGALIM, elle est issue des États généraux de l’alimentation de 2017. De son nom complet, « loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous », elle a notamment imposé à la restauration collective publique de proposer au moins 50% de produits durables et de qualité dont au moins 20% de produits bio.
Véritables outils méthodologiques pour développer l’accès à une alimentation de qualité dans les restaurants collectifs, la loi EGALIM et la certification Écocert poussent les responsables des restaurants scolaires à changer leur mode d’approvisionnement et leurs habitudes de cuisine. Le PAT doit leur permettre de trouver des solutions et de les accompagner vers une alimentation durable de qualité
Sensibiliser les acteurs
de la restauration collective
Parmi les actions initiées pour sensibiliser les acteurs de la restauration collective (cuisiniers, collectivités, enseignants…), nous avons choisi de nous concentrer sur la formation et la programmation d’interventions dans les locaux concernés :
- Le projet « Ceux qui nous régalent » avec l’association Pour les Enfants du Pays de Beleyme pour faire découvrir aux enfants les produits locaux, les producteurs, les cuisiniers, leurs métiers et le territoire et fédérer cuisiniers, enseignants et producteurs dans un projet scolaire
- Des formations à destination des cuisiniers avec le collectif Les Pieds dans le Plat et AgroBio Périgord sur des thématiques ciblées (loi EGALIM, élaboration de menus avec des produits frais et locaux, créer des menus équilibrés, le gaspillage alimentaire)
Par ailleurs, afin de disposer d’un panorama complet sur la restauration scolaire, nous avons créé l’observatoire des cantines que nous mettons à disposition des écoles et des communes pour la mise en place de solutions adaptées.
