Portrait
Pierre Helleisen
Chef de cuisine au collège Fontaines de Monjous, à Gradignan depuis 2018
600 Repas, 3 personnes en cuisine, 7 agents de restauration et le soutien de l’administration du collège. Le résultat c’est 88% de produits Egalim dont 77% de Bio.
Natif de Bordeaux, diplômé de l’école hôtelière de Talence, après 4 ans d’expérience en France, j’ai voulu découvrir d’autres horizons : je suis parti à Montréal où j’ai vécu 18 ans et 1 an au Venezuela en œuvrant dans différents type de restauration.
De retour en France, j’ai travaillé pendant 12 ans dans l’import-export pus j’ai eu envie de revenir à la cuisine.
En 2018, j’ai eu l’opportunité d’effectuer des remplacements dans des lycées, ce qui a changé le regard que j’avais sur la restauration collective.
Si le métier de Chef de cuisine exige beaucoup de compétences (maitrise de l’hygiène, sourcer les bons fournisseurs, connaissance en nutrition, gestion des coûts et des stocks, éduquer, manager etc.) il n’en demeure pas moins passionnant. Je ne travaille pas, je m’amuse.
Nos priorités : éduquer nos convives en faisant découvrir de nouveaux aliments, proposer une alimentation saine et nutritive, plus rémunératrice pour les fournisseurs et meilleure pour la planète. La restauration doit être au service des producteurs qui travaillent avec du « vivant ».
Tous les colorants, les d’exhausteurs de gouts, les additifs ou agents cosmétiques ont été supprimés.
Pour moi si c’est bio c’est logique !
Liste des ingrédients
- Feuilles de lasagne
- 500g Epinards en branches
- 300g ricotta
- 10cl eau
- 200g crème fraîche épaisse
- 200g emmental en bloc
- Muscade au goût
- Sel et poivre blanc au goût
6 pers
40 minutes
Comment préparer la recette ?
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- Au besoin, décongeler les épinards (à la vapeur, micro-ondes à faible puissance, bain marie, etc…)
- Râper l’emmental
- Mélanger la ricotta, la crème épaisse, les épinards et l’eau.
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- Assaisonner avec la muscade, sel et poivre
- Monter les lasagnes : dans le fond d’un plat, verser le mélange épinards et ricotta et détendre avec un peu d’eau uniquement pour la première couche (le mélange sera un peu trop épais et les lasagnes auront du mal à cuire).
- Placer les plaques de lasagne crues sur le mélange épinards ricotta. Bien couvrir toute la surface du plat.
- Déposer sur les plaques de lasagne le mélange épinard ricotta sans rajouter d’eau.
- Recommencer l’opération 3 fois (Il doit y avoir 4 couches de lasagne)
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- Sur la dernière couche du mélange ricotta épinards, ajouter la mozzarella râpée sur le dessus
- Cuire au four à 180° 30 à 35mn.
- Servir avec un coulis de tomates ou un pesto au basilic ou rosso (tomates séchées)
Où acheter les ingrédients ?
| Epinard | Le Panier Bio de la Vallée Ferme des Tistous |
